〔詳細〕
経済学の原理として、モノが余っていれば（希少価値が下がるため）価格は下がり、モノが不足していれば（希少価値が高まるため）価格は上がります。

まず、とある時点で（「今日」と仮定しても構いません）、A地域ではある商品が大量にあり、B地域ではあまりないとき、「Aでは希少価値が低いため価格は低く、B地域では（同時期の同じ商品なのに）価格は高い」ということになります。
このとき、A地域で余っている分をB地域に輸送すれば、両地域で過不足がうまくならされ、結果、価格もほぼ同じ水準に落ち着くことになります（正確には、輸送費が発生するため、その分はB地域は高いままではある）。
こういうことを意図したものが均輸法です。

一方、ある年に豊作で、別の年に凶作だったときに、「豊作の年は価格が低く、凶作の年には価格が高い」ということが起こります。
そこで、（保存がきくことが前提ですが）豊作の年にその商品を国が買い取り、凶作の年にその分を放出すれば、過不足がならされて、価格も安定的に推移することになります。
こういうことを意図したものが平準法です。