関係代名詞 what は ［what + 名詞が１つない不完全文］ のカタマリで１つの名詞の働き（名詞節）をして、「〜こと・もの」 と訳します。

上記の例文でみてみましょう。
What she said は What の後ろに she said という「目的語になる名詞がない不完全文」が続いて１つのカタマリになっています。
このカタマリが１つの名詞として、英文中で 主語 になっているという構造です。
訳は「彼女が言ったこと（は本当であるはずがない）」となります。
 
 
what 以外の関係代名詞と違う点は、先行詞になる名詞がない ということです。
例えば a necktie which will match this suit（このスーツに合うネクタイ）の場合、which will match this suit が 先行詞 a necktie を修飾しています。
一方、what she said は 前に修飾する名詞（先行詞）がありません。

つまり、
・what 以外の関係代名詞は 前の名詞（先行詞）を修飾するカタマリ（形容詞節）の働き
・what は１つの名詞のカタマリ（名詞節）の働き
という違いがあります

※ 関係代名詞 what は「先行詞を含む関係代名詞」とも呼ばれ、便宜的に the thing which に置き換えることも可能です。
What she said cannot be true.
＝The thing which she said cannot be true.

＜その他の例文＞
I believe what she saw.
「彼女が見たことを私は信じています」
（what she saw が文全体の目的語に）

This watch is just what I have wanted.
「この時計はまさに私が欲しいと思っていたものです」
（what I have wanted が文全体の補語に）

What seems easy at first often turns out to be difficult.
「最初は簡単に思われることが、難しいとわかることがよくある」
（what がwhat節内で主語になっている（_(S’)what _(V’)seems _(O’)easy _(M’)at first））

＜補足＞
関係代名詞 what と 接続詞 that はともに 名詞節 をつくることができます。
違いは次の通りです。

① that + 完全文
That he stole the bicycle is true. 「彼が自転車を盗んだことは本当です」

That の後ろには he stole the bicycle と 完全文 が続いています。
そして That he stole the bicycle が 名詞節 で 主語 として働いています。

② what + 名詞が１つ欠けている不完全文
What she said cannot be true. 「彼女が言ったことは本当であるはずがない」

What の後ろには she said と 目的語になる名詞がない 不完全文 が続いています。
What she said が 名詞節 で 主語 として働いています。

＜まとめ＞
・「〜こと・もの」という意味で名詞節をつくる
・whatの後ろは名詞が１つない不完全文が続く
・前には修飾する先行詞がない